"Noma": Cómo el mejor restorán del mundo superó la "tormenta perfecta"

Cuando abrió en 2003 en Copenhague , el ahora considerado el Mejor Restaurante del Mundo, Noma, era llamado despectivamente por los cocineros y la crítica "grasa de ballena" y "pene de ballena".

Una mala época para el cocinero René Redzepi que, con 25 años, debutaba como jefe de cocina y cofundador del lugar.

Cómo pasó de las burlas a los halagos, de las críticas demoledoras a ser considerado el padre del "estilo nórdico" que hoy triunfa en otros países, lo explica el cocinero, junto a otras voces, en el libro "Noma" (Phaidon).

"Hemos pasado de ser el hazmerreír de la ciudad a ser la primera referencia de la cocina danesa para el viajero gastronómico, una responsabilidad increíble", narra Redzepi (Copenhague, 1977) en el libro.

Una travesía en la que logró sobrevivir a "la tormenta perfecta", dice: aquélla en la que "el Ragnarök (fin del mundo en la mitología nórdica) parece que va a llegar" y continúas "sin fuerzas" con la única ayuda de la esperanza de que "llegue la calma".

Para Redzepi la tempestad tomó forma de "acreedores, proveedores impresentables, prensa, documentales de televisión, portadas de periódicos, envidias, contratación y despidos de personal, estrés, presiones..." y la calma, de múltiples reconocimientos.

"Noma" -que vuelve ahora a las librerías en español tras agotarse las existencias de la edición anterior- recoge los erróneos comienzos, el golpe de timón hacia un exitoso rumbo y el diario del viaje que en agosto de 2003 Redzepi emprendió por las Islas Feroe, Groenlandia e Islandia en busca de materias primas tres meses antes de abrir el restaurante, fotografías de platos y proveedores, y recetas.