Estricta higiene salva al sushi de prohibición para comer pescados crudos

Por Claudio Cuevas ccuevas@cooperativa.cl

 

Las inspecciones de la autoridad sanitaria se multiplican en las temporadas de alto consumo de productos del mar, como la que estamos viviendo actualmente. El Gobierno es taxativo y desde la década de 1990 está prohibida la venta para el consumo de pescados y mariscos crudos.

 

Sin embargo, cada día los locales de sushi de la capital se ven abarrotados de clientes dispuestos a comer esos rollitos -rolls- de entre otras cosas, arroz, palta, sésamo, kani kama, alga nori y ¡pescado sin cocer!

 

El consumo de productos del mar que no hallan pasado por agua en estado de ebullición está prohibido desde que la autoridad tomó las riendas del control de este tipo de alimentos con el brote del vibrión cholerae o cólera. Y actualmente otro vibrión, el parahemolítico, preocupa al Ejecutivo, que reitera constantemente la restricción.

 

El secretario regional ministerial (seremi) metropolitano de salud, Mauricio Ilabaca, explica que por principio, los peces, al igual que los mariscos, deben ser consumidos con mayores precauciones que cualquier otra carne, por ejemplo el vacuno, "ya que libera sustancias alérgicas". ¿Cómo pueden operar estos locales sin exponer la salud de su clientela?

 

Los "peligros" del pescado crudo

 

En principio, los pescados tienen menos riesgo de contaminarse. A pesar de que al igual que los mariscos se alimentan de los productos que traen las aguas en que viven, incluyendo metales pesados, toxinas, bacterias y virus, nosotros no nos comemos sus entrañas, como ocurre con los bivalvos, evitando este riesgo.

 

Por eso la autoridad exige que se les retire, ojalá en el mismo lugar de la captura, las vísceras, donde sí están los contaminantes.

 

Otro posible riesgo al comer pescado es que en algunos casos tienen en su interior larvas causantes de la anisaquiasis, infección que causa la larva anisakis. Esta larva, en su intento de supervivencia si llega hasta nuestro organismo, se engancha en el tubo digestivo perforando su capa superficial, iniciando un proceso inflamatorio que se manifiesta por cuadros clínicos de dolor abdominal, acompañado de vómitos y diarreas.

 

También puede producir una ligera alergia, hasta llegar a síntomas más graves como un shock que requiere de tratamiento inmediato.

 

Sin embargo, relató Ilabaca a Cooperativa.cl, la prevención no es difícil: se pueden detectar transparentando la carne de pescado poniéndola a contraluz en una placa adecuada, identificando la presencia de la larva y procediendo a eliminarla.

 

Además, el pescado, para no convertirse en un "horno bateriológico" debe cumplir con una cadena de frío en todo su traslado desde la captura hasta llegar a manos del consumidor, no superando nunca los cinco grados.

 

Sushi: Pescados de criadero

 

Pero todo esto no quita que deba ser cocido antes de su consumo. ¿Porqué si se puede comer sushi entonces? Ilabaca explicó que la carne que se utiliza en esta rica preparación japonesa debe cumplir con severas normas.

 

El salmón, uno de los posibles ingredientes de este "plato", al igual que cualquier otro pescado que se utilice en su elaboración, puede consumirse crudo si cuentan con un certificado que brinda la misma autoridad, garantizando que fueron desarrollados en criaderos.

 

Estos recintos deben cumplir con la normativa necesaria para impedir cualquier contaminación, con especial preocupación por su alimentación, faenamiento y refrigeración.

 

Además, una vez en la cocina del local, la higiene debe ser máxima: ambiente frío, limpieza de las superficies y utensilios y consumo inmediato.

 

Ceviche: cocido no es lo mismo, pero es seguro

 

Distinto es el caso del tradicional ceviche. Ilabaca es taxativo y ejemplifica con un recuerdo: "El gigantesco brote de cólera que afectó a Perú en los noventas, con intoxicaciones masivas, se produjo por el consumo de pescado crudo en el ceviche".

 

Por tanto, debe estar al menos precocido. "Pero pierde el sabor", es el reclamo habitual. Sin embargo, para la autoridad sanitaria esto no es excusa. "Efectivamente, no es lo mismo", apuntó el seremi, "pero lo importante es la salud".

 

Además, advirtió que en el caso del ceviche hay un desmenuzamiento manual de la carne, que debe ser extremadamente higiénico para evitar lo que se llama la "contaminación cruzada".

 

Esta ocurre cuando un alimento está sano, pero el contacto -inclusive a través de las manos de quien cocina- con productos contaminados termina convirtiéndolo en un peligro para el consumidor.

 

Ilabaca llamó a no arriesgarse: "Hay gente que cree que porque no se enfermaron una vez les estamos mintiendo. Eso es como jugar a ruleta rusa. Alguna vez les va a tocar". Y eso significa por lo menos tres días en el hospital, con diarrea, nauseas y vómitos. (Cooperativa.cl)