Pan, palta y gloria: la guía definitiva del completo en su día

Son pocas las cosas en nuestro país que unen a Chile y una de ellas, por lejos, es el completo en sus mil modalidades.

No importa si vienes de Arica o de Punta Arenas, si prefieres el taquino, si eres de los que piden "con todo" o de los que retiran el chucrut con la misma delicadeza con que se desactiva una bomba: todos tienen una opinión formada sobre el completo, y casi todos creen que la suya es la correcta.

Hoy, 24 de mayo, el país celebra el Día del Completo. Una efeméride que no requiere mayor explicación: hay que comer al menos dos completos este domingo.

¿Sabías? El nombre "completo" habría surgido precisamente porque, a diferencia del hotdog original, este sándwich incluía "todo lo que se podía agregar". La primera fuente documentada operó en Santiago en la década de 1920.

Para honrar la fecha como corresponde, aquí va la guía por los tipos que mandan en la cultura completera chilena.

El italiano: el que unió a la nación

El rey, el clásico, el indiscutido. Palta, tomate y mayonesa, en proporciones que dependen exclusivamente de la generosidad del local o el hogar.

Los colores remiten a la bandera italiana, aunque la relación con ese país termina exactamente ahí. Es la variante que más se pide, la que más se fotografía, pero también la que más genera debate: ¿Primero el tomate? ¿Primero la mayonesa? o ¿Todo parte con la palta?

No hay respuesta correcta. Sólo queda disfrutarlo.

El clásico o "con chucrut": el original

La versión más cercana al hotdog que llegó a Chile hace más de un siglo y que el país adoptó, modificó y finalmente hizo suyo.

Lleva salchicha, chucrut, salsa americana, mostaza y mayonesa. El chucrut es el ingrediente más polarizante de la historia de la gastronomía nacional: lo amas o te parece que arruina todo. No existe punto medio.

El americano: el que no tiene drama

Kétchup, mostaza, cebolla. Sin palta, sin mayonesa, sin chucrut, sin existencialismo. El americano es la opción para quienes prefieren un sándwich sin pretensiones filosóficas. Curiosamente, es el que más se parece al hotdog original del que todo esto partió.

El "con todo": para los indecisos comprometidos

¿Por qué elegir? Chucrut, tomate, palta, salsa americana, mayonesa, mostaza y, en algunos locales, ají o pebre.

Es la versión que requiere un plato hondo debajo para atrapar lo que inevitablemente va a caer. Pedirlo "con todo" es una declaración de carácter.

El dinámico: el que trasciende

Técnicamente es un completo como cualquier otro. En la práctica, es un evento. La diferencia está en la cantidad de mayonesa, que en la versión dinamica deja de ser un ingrediente y pasa a ser la protagonista absoluta. Es el favorito de los videos virales, de los turistas con valentía y de quienes creen que la moderación está sobrevaluada.

El talquino: el mojado que no pide disculpas

En Talca, el completo tiene nombre propio y método propio. Su origen se remonta a los años 80, cuando los primeros carritos de completo de la ciudad terminaron, casi por accidente, con el vapor de cocción de las vienesas humedeciendo el pan.

De ahí nació una tradición que hoy divide a Chile en dos bandos irreconciliables.

La diferencia principal con el italiano de siempre es que el pan, en lugar de tostarse, se calienta al vapor, lo que lo deja esponjoso y a buena temperatura. Pero hay más detalles que lo distinguen: el tomate no va picado sino rallado, hasta quedar convertido en una especie de puré, y la mayonesa es casera, con un tono más amarillento que la industrial. En Talca no se habla de pan "mojado" sino "humedecido", lo cual es punto de orgullo para los locales. 

¿Es delicioso o es un atentado? Depende estrictamente de a quién le preguntes. Lo que nadie discute es que quien lo prueba una vez, tiene una opinión formada para siempre.

El AS: el que tiene nombre propio

Hay completos y hay completos AS.

Lo que lo distingue de todo lo demás es su ingrediente principal: en lugar de la vienesa de siempre, el pan se rellena con carne de vacuno picada fina, tipo churrasco.

El resultado es más contundente, más sustancioso y, para muchos, bastante más satisfactorio. El resto de los ingredientes sigue la lógica del italiano o del "con todo", según el local y el estado de ánimo. Pedirlo es, en cierta forma, un acto de identidad.

El ave: la alternativa

Misma lógica, distinta proteína. La salchicha de pollo reemplaza a la tradicional, y el resultado suele acompañarse de palta y mayonesa. Para quien quiere un completo pero tiene algún tipo de negociación en curso con su conciencia.

El vegetariano o vegano: el del siglo XXI

La salchicha plant-based llegó y se quedó. La mayonesa vegana también. El tomate y la palta, que ya eran veganos, siguen tan campantes. Es la variante más nueva de la familia y, hay que decirlo, ha ganado terreno con dignidad, aunque también ha ganado más de algún debate entre amigos y familias.

El nortino: con carácter propio

En el norte del país, especialmente en Arica e Iquique, el completo se prepara con ají y especias locales que le dan un carácter más picante y aromático. Una versión que recuerda que Chile es largo y que no todo el mundo sazona igual.

Bonus track: la salsa verde

No es un tipo de completo. Es algo mejor: el acompañante silencioso que aparece en la mesa sin que nadie lo haya pedido formalmente y que, sin embargo, lo cambia todo.

La salsa verde chilena, hecha con cilantro, ají, ajo, cebolla y limón, no figura en ninguna carta oficial del completo, pero en muchas fuentes de soda lleva décadas.

Se le echa a cualquier variante, en cualquier cantidad, sin pedir permiso. Es la prueba de que en Chile, siempre hay espacio para un ingrediente más.