La especialista Silvana Saavedra entregó una serie de consejos para el consumo de pescados y mariscos.
La "cocción completa" es la medida fundamental.
Los choros, almejas u ostras deben cerrarse fácilmente al tocarlos, no tener mal olor ni desprender fluidos desde su interior.
La tradición gastronómica y cultural chilena suele asociar la Semana Santa con el consumo de productos del mar. Por ello no está de más recordar algunas advertencias básicas relativas al consumo de pescados y mariscos.
"En primer lugar, es clave comprar pescados frescos y, para no ser engañados, debemos tener en cuenta algunas características organolépticas de dichos productos", advierte Silvana Saavedra, secretaria de estudios de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico.
La experta recomienda fijarse en las siguientes características:
- Las escamas de los pescados deben estar brillantes y adheridas a la piel.
- Deben tener ojos brillantes.
- Al presionar la carne con el dedo, éste no debe quedar marcado.
- Las agallas deben ser de color rojo intenso: "Se deben mirar bien, ya que éstas pueden ser teñidas para ocultar el proceso de descomposición".
- Deben tener el olor característico.
En el caso de los mariscos, especialmente los bivalvos (choros, almejas, machas, ostras), la experta recuerda que éstos deben cerrarse fácilmente al tocarlos: "Las conchas no deben tener mal olor (sólo el característico de la especie) y no deben desprender fluidos desde su interior", precisa.
Sobre con cuánta anticipación comprarlos, Silvana Saavedra indica que esto dependerá del sistema de refrigeración que se tenga en casa. "Si no se cuenta con un buen sistema de refrigerado, el pescado debe comprarse lo más cercano a su consumo, ojalá el mismo día y nunca más allá de 24 horas antes... Esto se aplica solo para el pescado fresco", puntualiza.
En cuanto al pescado congelado, recomienda no conservarlo congelado más allá de tres meses: "Al momento de consumirlo debe ser descongelado el día anterior, pero jamás temperatura ambiente, sino que dentro del refrigerador", señala.
Nunca crudos, siempre cocidos
La especialista de Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico recuerda además que el Ministerio de Salud aún mantiene la alerta para el consumo de mariscos, por lo cual recomienda sólo su consumo en cocido.
"En especial, existen recomendaciones en la manipulación de estos productos para evitar la contaminación cruzada en su elaboración. Estas sugerencias van desde el prolijo lavado de los utensilios una vez terminada la preparación hasta la limpieza de mesones y luego su sanitización. Todo ello porque el manejo inadecuado, la contaminación y la falta de un control de temperatura apropiado, pueden causar enfermedades", aclara.
La experta indica que los principales riesgos de consumir estos productos crudos son de tipo microbiológico: "El pescado y marisco crudo puede contener patógenos o parásitos naturales, como vibrio, salmonella y listeria, y si bien congelar el pescado puede matar los parásitos presentes, no elimina todos los patógenos. Lo más seguro es una cocción completa del pescado y marisco", sugiere.
De igual modo, advierte que el pescado y marisco ligeramente ahumado, aunque está parcialmente cocido, también puede contener patógenos, por lo que hace un llamado a los consumidores para que no coman pescados y mariscos crudos o parcialmente cocidos, "especialmente mujeres embarazadas, niños pequeños, adultos mayores, individuos con inmunodeficiencias o con niveles bajos de acidez estomacal", resalta.
Entendiendo que Semana Santa no es sinónimo de una dieta con productos del mar, la experta de la Universidad del Pacífico indica que "quienes opten por no consumir pescados ni mariscos tienen otras alternativas ricas y saludables, como es la utilización de verduras en forma de flanes, budines, soufflé o guisos y, también, el consumo en las más variadas preparaciones de las leguminosas, como porotos, lentejas y garbanzos", finaliza.
