El objetivo detrás del libro fue contar la historia de este producto, valorar los aportes del poroto en la cocina familiar y fomentar su consumo.
La Universidad de Chile lanzó un libro que se aventura a relatar las historias del poroto en Chile y ofrece diversas recetas para disfrutar de esta legumbre de la forma más tradicional hasta innovadores postres.
Se trata de "La Gran Porotada: Recetas e historias del poroto en Chile", publicación realizada por académicas e investigadoras del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, (INTA), de las Facultades de Medicina, Ciencias Agronómicas y Ciencias Sociales (FACSO) de la Universidad de Chile junto a profesionales culinarios y a quienes concursaron para ser parte de este ejemplar.
La publicación, que se puede descargar de manera digital gratuitamente, consta de 125 páginas con la historia de este alimento, su aporte nutricional y su impacto en el cambio climático y la seguridad alimentaria. Además, contiene las recetas ganadoras del concurso "Gánate un poroto", donde habitantes del territorio aportaron con sus maneras preferidas de prepararlo.
Las editoras de este libro son Carolina Belmar, académica de Facso; Natalia Jara, académica de la Facultad de Medicina; Cecilia Baginsky, académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas y Lee Ann Meisel del Inta, quienes reunieron el material para hablar del papel histórico, cultural y nutricional de uno de los ingrediente más icónicos de la gastronomía chilena.
La coordinadora del proyecto, Lee Meisel, destacó que "las actividades que llevaron a la publicación de este libro son un ejemplo de 'citizen science' (ciencia ciudadana) donde una investigación desarrollada en la academia solicita la ayuda de los ciudadanos".
"La idea de este libro se desarrolló en plena pandemia y colaborando con las familias en Chile, recolectamos una diversidad de prácticas, culturas y recetas donde 'el poroto' (Phaseolus vulgaris) fue el actor principal. La participación de las familias en Chile fue muy positiva, recibimos recetas, historias y expresiones artísticas de gente desde Arica a Punta Arenas", afirmó.
Carolina Belmar, académica de la Facultad de Ciencias Sociales, cuenta que su trabajo fue "enfocarme más en la historia del poroto, cómo desde Mesoamérica el producto llega finalmente a Chile y cómo en Chile este ya se distribuye y es usado y plantado y consumido por diferentes grupos humanos en el pasado".
Cecilia Baginsky aportó "con el estudio nutricional de poroto, las 20 variedades evaluadas que aparecen en el libro" y también "a través de la evaluación en campo de estas variedades, determinando la tolerancia de cuatro de ellas al estrés hídrico, pensando en el escenario actual de cambio climático y cuyos resultados también están reflejados en los datos que aparecen en el libro".
El objetivo de las profesionales detrás del libro es, además de contar la historia de este producto, valorar los aportes del poroto en la cocina familiar y fomentar su consumo.
Así, a través de un concurso, buscaron recopilar recetas de todos los orígenes y tradiciones gastronómicas de las familias residentes de Chile y también, generar recetas económicas, sostenibles, saludables y en cuya elaboración se incluya a cualquiera de las variedades del poroto como protagonista.
Bajo ese paradigma llegaron recetas de las más tradicionales como los porotos con riendas o porotos con mazamorra, pero también algunas más innovadoras como la ensalada veraniega de porotos.
